En Argentina se celebra el Día Nacional del Mate el 30 de noviembre de cada año. Esta fecha
fue establecida en 2015 por la Ley 27.117 en honor a Andrés Guaçurarí Artigas (o Andresito
Guacurarí, o Guazurarí, o Guasurarí, o Tacuarí, o «Artiguinhas» como ‘hijo de Artigas’) (1178-
1821).
Sepa que al final, lo más importante no es seguir un manual al pie de la letra, sino disfrutar
del ritual. No tiene porqué seguir siempre tooodos los pasos y normativas que aquí expongo. Debe ser
algo simple y abreviado. Si yo le explicara todas las cosas que usted hace al caminar por la
vereda como las articulaciones, el equilibrio, etc., seguro que no daría un solo paso.
Preparar un mate criollo es un acto tan simple como profundo: un instante de pausa, de
conversación, de compañía. Y aunque al principio puede parecer un proceso con demasiadas
reglas, con el tiempo se vuelve un gesto natural, casi instintivo. Al fin y al cabo, el mejor mate
es el que se toma con gusto.
Generalidades
El mate es una infusión tradicional por todos conocida y con un proceso de preparación que,
aunque simple, tiene detalles importantes que pueden mejorar su sabor y experiencia. Aquí le
explico paso a paso cómo preparar un buen mate y qué aspectos debe tener en cuenta.
Primero, debemos saber que todas las yerbas son buenas, dependiendo de la marca
cambian algunos detalles que no considero muy importantes. Obviamente cambiará el sabor
de unas a otras, de ahí la elección, cuando también hay quienes al cebar la saborizan con
pequeños trozos de cáscars de algún citrus (naranja, mandarina, limón, etc.) o bien la
"cortan" con azúcar o miel. La elección depende del gusto personal.
Lo que sí es necesario y muy importante diferenciar, es si la fábrica ha usado extrusoras
que estén en buenas condiciones. Esto es, que suelen por su desgaste mecánico dejar
muy diminutas partículas de hierro en la yerba. No es algo común, pero nunca está de más
asegurarse. Eso debiera ser de cuidado para nuestros riñones. Vea este video subido a la red el 13/03/22.
Por este motivo, se recomienda probar la yerba con un imán de neodimio para detectar
posibles partículas de hierro. Se aparta en un recipiente 1/4 kg de la yerba del paquete y se le
inserta dentro uno de estos imanes. Se mezcla y bate, y luego revisa el imán que no haya
quedado con partículas ferrosas adheridas. si esto ocurre, esta yerba será mejor descartarla.
También es importante que la yerba contenga algo de polvo, ya que esto ayuda a formar la
característica espuma del mate.
Sepamos además que las yerbas secadas al Sol, por ejemplo, pueden haber perdido su
sabor y su capacidad de generar espuma. No es conveniente este método de ahorro.
Preparación
No obsesionarse con las reglas. Una vez aprendido el proceso, cada persona ajustará los
detalles según su gusto y experiencia, inclusive sacando y/o agregando contenido.
- Se recomienda calentar el agua en una pava metálica al fuego de hornalla, en lugar de
microondas o pavas eléctricas. Tampoco un termo, porque el servido de las infusiones tendrá
sólo un tiempo de cebado, si es más tiempo la misma se "lava".
- Para el mate contenedor, es mejor utilizar uno del tipo calabaza (zapallo tratado
artesanalmente) en lugar de materiales como el plástico, cerámica, madera o chapa, que
alteran el sabor.
- Vierta la yerba en el mate, llenándolo hasta aproximadamente las 3/4 partes de su
capacidad (en realidad, que quede con un vacío del tamaño de su dedo índice).
- Preferiblemente, cubra la boca del mate con la mano, inviértalo y agítelo suavemente. Esto ayuda a que el
polvillo quede en la parte superior y los palitos en la inferior, evitando que la bombilla se tape.
- Incline el mate para que la yerba se acumule en un lado, dejando un pequeño hueco hasta
el fondo para lo que puede ayudarse con el dedo índice, apretando con fuerza la yerba, o para evitar reparos éticos o estéticos con
una cucharita, o con la misma bombilla (que luego se debe soplar o lavar para expulsar el
posible polvillo que haya entrado en su interior).
- Este orificio es fundamental para que no se tape, realizado en un costado, y debe llegar al fondo
del mate. Preferiblemente a su costado porque en el medio le resultará difícil.
- Luego inserte en él la bombilla y acomódela de tal manera que no se vuelva a tocar ni
acomodar.
- Vierta un poco de agua tibia en la cavidad, sin llenarla completamente. No use el agua
caliente en este primer paso, ya que podría "quemar" la yerba y afectar su sabor.
- Espere un minuto (puede aprovechar el tiempo que resta para que se caliente el agua) para que la yerba absorba el agua y se hidrate, como asimismo se
acomode el polvillo fuera y lejos de la bombilla para que no se tape.
- Terminar de calentar el agua a una temperatura de aproximadamente 70-80 grados
centígrados. Si el agua hierve, la yerba se quema y pierde su sabor. Si se calienta
demasiado, es mejor dejarla enfriar naturalmente en lugar de agregarle agua fría. Sé que hay
personjas que la prefieren hirviendo, pero yo no lo aconsejo para preparar una correcta
infusión.
- Vierta el agua de a poco y siempre en la cavidad donde está la bombilla, evitando mojar
toda la yerba de golpe. Esto prolonga la vida útil del mate.
- Sacrifique un primer sorbo, que suele llamarse “mate del tonto”, porque se dice que debe
escupirse, aunque pocos lo hacen.
- Una vez que la bombilla está en su lugar, ya no se debe mover. Si se la manipula
demasiado, el mate se "lava" antes de tiempo y pierde intensidad.
- La presencia de espuma es señal de una buena yerba y una correcta preparación. Si el
mate pierde espuma y la yerba flota en exceso, significa que está "lavado" y es momento de
dejar de tomar, cambiarla o sacar una parte y reponerle un poco más fuera de la cavidad.
- Se aconseja no "ahogar" la yerba llenando el mate hasta el borde con agua; es mejor
agregar poca cantidad y cebar con frecuencia. Siempre es aconsejable que se mantenga la cavidad realizada. Vaya hechando el agua de a poco en la misma sin cubrir toda la superficie superior.
- Después de varios mates, se puede remover ligeramente la yerba con la bombilla para
reacomodar la infusión y formar nuevamente la cavidad, con ello aprovechando se dirija la yerba de superficie que estará poco mojada.
- Ofrezca las infusiones con la bombilla que apunte cómodamente a la persona que lo recibe, es una razón ética.
Y recuerde, quien le de las "gracias" al cabo de unos cebados, es que ya no desea más y
está satisfecho.